Nyheter

Surströmmingspremiär!

Den 15 augusti är det surströmmingspremiär, vi har analyserat gaserna ovanför en nyöppnad surströmmingsburk med gaskromatografi. Resultatet är två toppar varav den större representerar svavelväte och den mindre metylmerkaptan eller metantiol. 

Kuriosa:

Uppgifter ifrån hemsidan surströmming.se menar att doften inte utvecklas i sterila kärl. Livsmedelsverket gjorde på 1970-talet en del undersökningar av surströmming. Under jäsningen sker en tillväxt av salttoleranta mjölksyrabakterier. Bakterierna finns troligen på väggarna av tunnorna som används vid jäsningen och varje sats ympas på så sätt med bakterier. De producerar enzymer som bryter ned strömmingen och bildar starkt luktande ämnen såsom svavelväte och metylmerkaptan. Om man försöker framställa surströmming i sterila kärl erhålls inte den typiska doften. De enzymer som finns i blindtarmen bryter ned proteiner och svarar för den uppmjukning av strömmingsköttet som sker under jäsningen. Surströmmingsjäsningen bygger sålunda på ett samspel mellan bakterier och strömmingens egna enzymer.